Причины, по которым не скисает домашнее коровье молоко

Почему на самом деле не киснет магазинное молоко

Причины, по которым не скисает домашнее коровье молоко

30/11/2012

               Сегодня почему-то считается, что любые продукты с длительным сроком хранения не натуральны, не полезны, и иногда откровенно вредны. Считается, что производители добавляют в них что-то такое, что тщательно скрывается от нас, и только благодаря смелым журналистам весь преступный замысел изредка выходит на поверхность.

Сегодня почти все знают, что молоко длительного хранения (то самое, которое может храниться в закрытом пакете полгода и больше) является опасной для здоровья «химией».

Что положил вместо молока в пакет производитель, какие антибиотики и как они повлияют на наше здоровье? Я сам не раз видел в магазине молодых мам, с надменной и даже брезгливой гримасой проходящих мимо пакетов такого молока.

Они, видимо, знают секрет. А вы? Давайте разбираться по пунктам.

“В молоко добавляют антибиотики”

Попасть они туда могут только из коров, которых, бывает, лечат антибиотиками от различных инфекций. И даже, бывает, дают в качестве профилактики. В молоко никто антибиотики не добавляет. Хотя, конечно, насчет «никто» – гарантию дать трудно.

Но если вы покупаете пакет молока от крупного производителя, то можно быть уверенным, что в него ничего не добавлено, а любое поступающее сырье подвергается на входе анализу. Это называется «контроль качества», и он есть на любом крупном предприятии.

Гораздо больше вопросов должно вызывать молоко, купленное у бабушки на рынке.

“Антибиотики в молоке есть”

Практически в любом современном молоке можно найти антибиотики. Виной тому не алчные производители, а успехи аналитической химии, способной обнаружить мельчайшие количества любых веществ, содержащихся в продукте. Эта же самая аналитическая химия, кстати, регулярно обнаруживает в молоке ртуть, кадмий и свинец. А если поднапрячься, то при желании можно найти уран и золото.

Вопрос, который должны задавать себе потребители – насколько этих веществ много, не превышает ли их содержание установленных безопасных доз. Обычно не превышают. Любой порядочный производитель следит за качеством своей продукции, это экономит массу сил, времени и средств.

“Молоко долго не киснет, значит, оно не натуральное”

Чрезвычайно распространенное заблуждение. Интересно, понимают ли те, кто так думает, порочность этой формулировки с точки зрения логики? Поясняю. По построению рассматриваемое высказывание полностью идентично следующей словесной конструкции: «Апельсины выращивают во Флориде, значит они не синие». Кому-нибудь это выражение показалось логичным?

Еще раз поясню. Не киснет – это значит, по каким-то причинам (о них позже) в молоке не развиваются бактерии. Натуральность – это значит, что сделано природой, получено из коровы. Эти понятия не связаны.

Молоко всегда получают из коровы. Для того, чтобы оно не прокисало, применяют специальные способы обработки.

Когда вы дома закатываете баночку грибов и они при этом не скисают несколько лет – в какой момент времени они перестают быть натуральными?

“Молоко долго не киснет, значит с ним что-то не так”

Строго говоря, с молоком что-то не так, когда оно скисает. В этот момент оно перестает быть молоком и становится кисломолочным продуктом.

Скисает оно из-за жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), главным образом молочнокислых.

Название свое они получили в связи со способностью «питаться» молочным сахаром – лактозой, продуцируя молочную кислоту, которая в свою очередь денатурирует белок и придает кисломолочным продуктам кислый вкус.

В молоке длительного хранения этих и других бактерий попросту нет – их уничтожили высокотемпературной обработкой. Поэтому оно и не киснет. Не потому, что в него добавили антибиотики, а потому что из него убрали всех микробов. С помощью самого древнего и самого надежного «антибиотика» на планете – высокой температуры.

Кстати, патогенные бактерии, способные вызывать разного рода заболевания, из этого молока тоже убрали. В этом смысле молоко длительного хранения намного полезнее свежего деревенского молочка, в котором можно обнаружить целый зоопарк с не самыми благовидными намерениями.

“Молоко долго не киснет даже в открытой пачке, значит, с ним что-то не так”

Как, надеюсь, стало понятно из предыдущего пункта, для скисания молока нужны бактерии. Много бактерий. Любая бактерия, летающая по кухне, не подойдет. Нужна конкретная, молочнокислая бактерия.

Среда вокруг нас сегодня относительно стерильна по сравнению с молочной фермой. Открывая пачку стерильного молока в чистой среде, наливая молоко в стакан через небольшое отверстие, у вас не получится запустить внутрь пакета много бактерий.

А те единицы, которые все-таки смогут залететь, попадут на поверхность молока, и на поверхности же будут размножаться, постепенно отвоевывая себе новые молочные территории. Хорошо, если на столе теплой кухни, но скорее всего им придется это делать в холодильнике, в очень неудобных для них условиях.

А разве вы не знали, что бактерии крайне неактивны при низких температурах? Холодильники именно для этого и придумали.

Другое дело – молоко из-под коровы, или даже пастеризованное молоко, в котором присутствует некоторое количество живых, «не убитых» пастеризацией бактерий. В таком продукте все микроорганизмы равномерно перемешаны по всему объему.

Кстати, если в молоко с длительным сроком хранения всыпать закваску, перемешать и поставить в теплое место – то все прекрасно сквашивается. Проверено неоднократно.

Можете проверить самостоятельно и убедиться. Это очень простой эксперимент, до проведения которого почему-то не догадываются многие сторонники версии «молока с антибиотиками».

Может, опасаются убедиться в собственных заблуждениях?

“Молоко длительного хранения тухнет, но не скисает – значит, с ним что-то не так”

Такое действительно бывает, но это не имеет никакого отношения к качеству молока. Руководят процессом порчи этого продукта микроорганизмы, те, которые «налетели» из воздуха. Это с ними «что-то не так».

В молоке есть не только сахар лактоза, но и белок с жиром. Соответственно и микробы в молоке могут жить не только молочнокислые, питающиеся лактозой. Есть в нем так называемые «протеолитические», питающиеся белком (раритетная статья), и «липолитические», предпочитающие жир.

Некоторые протеолитические бактерии являются в прямом смысле слова «гнилостными». В процессе переработки белка они выделяют ряд неприятных на вкус, горьких, и даже ядовитых веществ. Жизнедеятельность «липолитических» микроорганизмов приводит к образованию прогорклого вкуса.

Как и в любом другом сообществе живых организмов, между микробами в прокисающем молоке происходит жесточайшая конкурентная борьба за выживание, в которой все средства хороши. Обычно ее выигрывают молочнокислые.

Продуцируемая ими молочная кислота попросту надежно подавляет развитие конкурентов. Другое дело – только что открытый стерильный пакет. Вездесущие протеолитические бактерии имеют все шансы попасть на благоприятную молочную почву быстрее своих конкурентов, и испортить продукт раньше всех.

В результате молоко «тухнет», но не «киснет». Но производители тут не при чем.

Кстати, обычное пастеризованное молоко может «протухнуть» уже в пакете. Пастеризация, в целом эффективно расправляясь с нежными молочнокислыми микроорганизмами, оставляет в живых много спор «гнилостных», которые, проснувшись, начинают портить продукт. Стерилизация и ультрапастеризация такого недостатка практически лишены.

“Молоко длительного хранения в холодильнике прогоркает и тухнет – значит, с ним что-то не так”

Холод, конечно, замедляет развитие многих микроорганизмов. Но было бы наивно считать, что эволюция обойдет стороной прохладные места и не заселит их организмами, которые чувствовали бы себя в этих условиях прекрасно.

Так называемые «психротрофные», способные к размножению при низких, и даже при отрицательных температурах, микроорганизмы, являются постоянными обитателями наших холодильников. Они обязательно залетят в открытую пачку молока.

Привычные молочнокислые микроорганизмы, даже если они есть в молоке, в климатических условиях холодильной полки чувствуют себя не очень хорошо, примерно как полярники на станции в Антарктиде. Для психротрофных эти условия – курорт и родной дом, они – пингвины, которым завидуют полярники, глядя из окна.

Вот они в итоге и побеждают. А молоко в результате – «протухает» и прогоркает. Но производители и здесь ни в чем не виноваты.

Для тех, кто все еще не верит, задам риторический вопрос. Почему антибиотики, которые предположительно добавляют производители, убивают молочнокислых бактерий, но не действуют на всех остальных, позволяя молоку «протухать»?

Вопрос на засыпку

Человечество веками, тысячелетиями старалось сделать себе еду длительного хранения. Мы изобретали процессы соления, копчения, сушки, сквашивания – всего того, что портит внешний вид и пищевую ценность продуктов, часто делая продукт вреднее. Мы делали это с одной лишь целью – продлить срок жизни нашей еде. Сохранить ее как можно дольше.

Мы достигли своей цели. У нас сегодня есть технологии, которые продлевают срок жизни молоку, не меняя состава и не нанося вреда организму. Когда и почему это стало чем-то плохим?                     

flavorchemist.livejournal.com

Источник: https://online812.ru/2012/11/30/008/

Почему домашнее коровье молоко не скисает: основные причины и правила хранение

Причины, по которым не скисает домашнее коровье молоко

Чтобы сквасить молоко, хозяйки используют готовую закваску. Незначительная часть её может сохраняться после приготовления предыдущих продуктов, также закваску можно приобрести в магазине.

В некоторых случаях хозяйки вынуждены дожидаться, пока молоко скиснет природным путём. Для этого продукт нужно оставить при комнатной температуре. Но иногда даже помещение в тёплое место не приводит к запуску процесса брожения. Молоко может просто приобрести прогорклый вкус.

Попробуем разобраться, из-за чего натуральное молоко из-под коровы иногда не скисает.

Чем полезно и вредно для организма парное молоко

Парное коровье молоко по температуре достигает 30 градусов, а энергетическая ценность продукта составляет 70 калорий. Наиболее полезным является как раз неостывшее молоко, испускающее пар, если его оставить в течение некоторого времени в открытой емкости, полезные свойства в напитке значительно уменьшаются. В этом случае их хватает буквально на пару часов.

Домашнее молоко сразу из-под коровы богато насыщенными и ненасыщенными жирами, напиток содержит их около 4 грамм. Так как коровье молоко – это низкокалорийная продукция, лицам, страдающим от ожирения, можно с легкостью вводить в собственное меню.

Помимо этого, такой напиток способствует улучшению зрительной функции и снижению риска формирования таких заболеваний, как рахит и остеопороз.

Также употребление этого продукта полезно для укрепления иммунной системы и регулировки функций нервной системы.

Важно! По утверждению ветеринарных врачей, домашнее молоко содержит до 96% всевозможных бактерий. Также оно может содержать туберкулезную, кишечную и синегнойную палочку, гельминты и сальмонеллу.

При индивидуальной переносимости напитка существует риск развития приступов. Для снижения вероятности возникновения негативных реакций специалисты советуют подвергать парное молоко кипячению, прежде чем употреблять в пищу, и дать ему остыть.

Причины отсутствия процесса брожения в домашнем коровьем молоке

Основная причина кроется в том, насколько правильно подобраны корма для коровы. Важно, чтобы животное не перекармливали белковыми продуктами. При несоблюдении правильных пропорций в рационе сахара с протеинами у надоенного молока будет замедлен процесс сквашивания.

С такой проблемой можно столкнуться и в том случае, если в рационе коровы присутствует кормовая капуста, жом, растений с кисловатым привкусом.

В этом случае наблюдается нарушение в обмене веществ, из-за чего скисание становится затруднительным. Накапливаются кетоновые клетки, что чревато интоксикацией, так как гниют белки, и разрушаются жиры.

А эти процессы наступают раньше, чем брожение. Причем молоко приобретает протухший привкус.

Чтобы решить эту проблему, можно сократить в меню коровы жмых, а люцерновое сено заменить высушенными луговыми травами. Кроме того, можно в качестве добавки к кормам использовать пищевую соду в небольшом количестве, поскольку этот порошок помогает активизировать процесс сквашивания молока.

Емкость для молока

Немаловажную роль играет и ёмкость, в которой содержат молоко. Оптимальным вариантом является использование стеклянной (в крайнем случае) керамической тары. Держать продукт в оцинкованной и медной посуде строго запрещено.

Также емкость с парным молоком следует плотно закрывать крышкой во избежание проникновения внутрь воздуха. Справиться с проблемой можно путем правильного мытья банок. Емкость для содержания молока необходимо мыть сразу в теплой воде.

В случае, когда банку обмыть сначала холодной, а уже потом теплой водой, это спровоцирует замедленный процесс брожения.

Польза молока

Многие интересуются, зачем употреблять натуральное молоко из-под коровы каждый день.

Этот продукт считают незаменимым как в детском возрасте, так и во взрослом, так как напиток содержит все необходимые для организма макро- и микроэлементы.

Витаминные вещества в составе данного продукта помогают укрепить защитные силы организма, улучшить функции пищеварительной системы, успокоить нервную систему.

При выборе домашнего молока специалисты советуют обратить внимание на то, здоровы ли животные, от которых получен продукт, в чистом ли, тёплом и сухом коровнике содержатся, соблюдены ли все необходимые санитарные нормы в процессе доения. Когда бурёнка обеспечена всем необходимым, от неё можно будет получать вкуснейшее и качественное молоко!

Если после приобретения домашнего молока в течение длительного времени оно не начинает сквашиваться, а приобретает горьковатый привкус, не стоит пугаться.

Появление горьковатого привкуса имеет некоторые причины, хотя это не свидетельствует о том, что купленный продукт поддельный. Наоборот, это говорит о том, что молоко натуральное.

А вот с чем связано подобное явление, попробуем разобраться дальше.

Почему появляется горьковатый привкус

Молочная продукция и само молоко содержат в большом количестве бактерии: молочнокислые, маслянокислые, дрожжи и прочие микроорганизмы. Для каждого из них характерно размножение разной степени интенсивности под влиянием благоприятных факторов, с течением времени одни разновидности бактерий сдерживают рост других.

Чаще всего, спустя 3-5 суток при продолжительном хранении продукта в нём наблюдается преобладание молочных бактерий. Их считают наиболее мощными, поэтому со временем под их действием вытесняются прочие разновидности. Это приводит к появлению простокваши. Хотя в некоторых случаях получить такой продукт не получается.

Если охладить продукт до 5-6о (как раз на таком уровне держится температура в камере холодильника), размножение молочнокислые бактерии замедляется, они «засыпают».

Эти условия являются оптимальными для того, чтобы начали размножаться маслянокислые и глинистые микроорганизмы.

Как следствие, молочные организмы гибнут, из-за чего молоко приобретает горьковатый привкус, вне зависимости от того, где был приобретен продукт: в супермаркете, на базаре или в деревне.

Хотя в некоторых случаях продукт приобретает горьковатый вкус, если его хранить при комнатной температуре, и причин для такого явления несколько. Молоко, которое изготавливают на производстве, обязательно пастеризуют. Другими словами, его подвергают нагреву до 70о, после чего продукт охлаждается практически до 0 градусов.

В процессе термообработки происходит уничтожение патогенной микрофлоры, но, к несчастью, это касается и полезных кисломолочных бактерий. А вот в отношении стойких дрожжей и маслянокислых микроорганизмов пастеризация бессильна. Как следствие, они и дальше размножаются, из-за чего молоко приобретает неприятный привкус.

Как правильно хранить домашнее коровье молоко

Во избежание появления горьковатого привкуса у молока нужно придерживаться определенных правил в процессе хранения:

  1. Не стоит хранить продукт долго в холодильнике. Регулярно нужно доставать емкость с молоком, и оставлять на столе, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Ещё один способ – немного повысить температуру в камере холодильника (до 7-8о). Хотя существует опасность, что остальные продукты станут скорее портиться от такого хранения.
  2. Нужно взбалтывать регулярно емкость с молоком. Так можно предупредить появление осадка и позволить бактериям размножаться одинаково во всём продукте.
  3. Если вы отдаёте предпочтение магазинному пастеризованному продукту, когда пакет будет вскрыт, в молоко нужно добавить хорошую сметану или простоквашу (буквально ложечку). Такая методика носит название перезакваска. Кисломолочная продукция содержит в большом количестве хорошие бактерии, по этой причине, если добавить их в свежее молоко (даже в незначительном объёме) активизирует рост нормальной флоры.

Важно! Чтобы молоко долго оставалось свежим, его можно просто снова подвергнуть кипячению. В этом случае не снижается содержание кальция и витаминных веществ в продукте.

Заметив появление горьковатого привкуса в молоке, не стоит употреблять его в пищу. Его лучше вылить, так как потребление такого напитка чревато пищевой интоксикацией. Хранить коровье молоко в условиях холодильника можно максимум 5 суток, в этом случае в нём сохранятся все питательные свойства.

Источник: https://oselhoze.ru/zhivotnovodstvo/korovy/pochemu-ne-skisaet-domashnee-korove-moloko

Дача круглый год
Добавить комментарий