Основные физико-химические свойства молока коровы

Химический состав и свойства молока

Основные физико-химические свойства молока коровы

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Коровье молоко состоит в среднем из 87% воды и 13% сухого остатка. Сухой остаток составляют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, микроэлементы, газы, иммунные тела, гормоны, пигменты. Под влиянием ряда причин составные части молока подвергаются количественным изменениям.

Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для организма питательные вещества, легко переваривающиеся в пищеварительном тракте человека и имеющие высокую усвояемость. Так, усвояемость белков молока составляет 96%, жира—95% и молочного сахара — 98%.

Белки молока полноценны — они содержат все незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, валин, аргинин, треонин, гистидин, изолейцин и лейцин. Благодаря указанным особенностям молоко является питательным и диетическим продуктом высокого качества.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА

Состав и свойства молока зависят от многих факторов. Главнейшие из них следующие: лактационный период, порода, корма и кормление, условия доения, возраст, условия содержания и др.

Лактационный период. После отела наступает молозивный период, который продолжается 6—8 дней (у отдельных коров даже 10 дней).

В первые дни молозиво имеет желтый или желто-бурый цвет, густую тягучую консистенцию и сладковато-соленый вкус.

В молозиве содержится в несколько раз больше витаминов (особенно A, D, Е), ферментов и иммунных тел, чем в нормальном молоке.

В состав молозива входят магнезиальные соли, обусловливающие его послабляющие свойства, что способствует освобождению новорожденного организма от так называемого первородного кала.

В первых удоях в молозиве содержится повышенное количество всех без исключения составных частей молока, особенно белков, главным образом альбумина и глобулина. В молозиве первого удоя отдельных коров количество указанных белков может доходить до 20% (вместо 0,6% в нормальном молоке).

Новорожденным телятам необходимо выпаивать молозиво в течение всего молозивного периода. При нагревании молозиво сворачивается вследствие значительного содержания упомянутых растворимых в воде белков. Поэтому на изготовление сыров принимают молоко не ранее 10—11 , а масла — 6—7 дней после отела.

После молозивного периода молоко называют нормальным, но состав и свойства его на протяжении лактации не бывают постоянными. Количество жира, как правило, начинает повышаться с 4—5-го месяца; в меньшей мере повышается и количество белков.

Кислотность молока снижается на протяжении лактации от 20—22°Т вначале до 12—14°Т к концу ее, а в отдельных случаях может доходить до 6°Т.

Перед запуском в молоке появляется горько-солоноватый вкус, жировые шарики уменьшаются в диаметре, молоко под действием сычужного фермента плохо сворачивается. Такое молоко нельзя направлять на переработку.

Порода коров оказывает влияние на количество жира в молоке. Так, тагильская, бурая латвийская, красная горбатовская породы отличаются жирномолочностью, процент жира в молоке коров швицкой, красной степной и черно-пестрой пород невысокий.

Состав молока может изменяться, если животные долгое время находятся в условиях климата, кормления и содержания, отличных от тех, где данная порода была выведена.

Корма и кормление. Величина удоев, состав молока и его свойства зависят во многом от условий кормления; состава кормов и их полноценности.

Некоторые корма имеют отрицательное влияние на качество молока. Так, например, дача больших порций жмыхов вызывает увеличение непредельных жирных кислот в молочном жире; масло при этом бывает мягкой консистенции, при хранении сравнительно быстро портится.

При поедании кислых трав на болотистых пастбищах коровы дают молоко, слабо сворачивающееся под действием сычужного фермента. Одностороннее скармливание какого-либо корма не дает положительного эффекта.

Добиться высоких удоев и повышения количества жира в молоке можно только при научно обоснованном составлении рационов; важно, чтобы корма имели достаточное количество белков, жиров, углеводов и минеральных солей, а также известное соотношение между этими веществами.

Необходимо принимать во внимание и факторы внешней среды (содержание, уход и др.).

Условия доения. Факторами, влияющими на количество и состав молока при доении, являются распорядок дня на ферме, подготовка вымени, способ доения и др.

Образование и выделение молока — сложный физиологический процесс, который происходит при участии центральной нервной системы.

У животных вырабатываются и закрепляются условные рефлексы при доении, нарушение их вызывает тормозные процессы и замедление или же полное прекращение выделения молока.

Способствуют выделению молока все подготовительные работы к доению: звон доильной посуды, пульсация доильных аппаратов, соблюдение распорядка дня на ферме и др.

ОСНОВНЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА

Плотность. Плотностью молока называется отношение веса молока при температуре 20° к весу такого же объема дистиллированной воды при температуре 4°; вес воды принимается за единицу.

Колебания плотности молока бывают от 1,026 до 1,034 и зависят от его химического состава; средняя плотность молока принята в СССР 1,030.

Иногда определяют градус плотности: при этом сотые и тысячные доли числа плотности принимают за целые числа (например, при плотности 1,031 градус плотности будет 31).

Плотность снятого молока выше, чем цельного, и бывает от 1,036 до 1,038; это объясняется тем, что в снятом молоке почти отсутствует жир, который имеет плотность, наименьшую из всех составных частей молока.

При добавлении снятого молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды — снижается, причем каждые 10% прибавленной воды снижают плотность разбавленного молока на 0,003.

Только что выдоенное молоко имеет плотность ниже (приблизительно на 0,001), чем то, которое уже хранилось 2—3 час.

Причина этого в том, что жир из жидкого состояния в парном молоке со временем переходит в затвердевшее состояние и объем молока уменьшается, следовательно, плотность его повышается. При повышении температуры молока плотность его уменьшается, а при понижении увеличивается.

Плотность молока на 0,002 ниже величины удельного веса. Поэтому в случае необходимости определения удельного веса молока следует к показателю плотности прибавить 0,002, а при переводе показателя удельного веса на показатель плотности отнять от него 0,002.

Температура кипения молока в среднем равна 100,2°.

Температура замерзания. Молоко замерзает при температуре от —0,540 до —0,570°.

Кислотность молока. В молоке различают активную (pH) и общую (титруемую) кислотность. Активную кислотность определяют при научных исследованиях. В молочном деле для практических целей пользуются определением общей кислотности молока и молочных продуктов.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/10_253720_himicheskiy-sostav-i-svoystva-moloka.html

Физико-химические (технологические) свойства молока коровы

Основные физико-химические свойства молока коровы

Коровье молоко считается универсальным и уникальным продуктом. Его можно замораживать, делать из него сыр, творог, ряженку и прочие лакомства. Качество и питательность молока во многом зависит от физико-химических свойств. О них будет рассказано в данной публикации.

 Загрузка …

Химические показатели продукта

О качестве молока судят по изменениям физико-химических свойств молока коровы. К ним причисляют следующие:

  • общая и активная кислотность;
  • вязкость;
  • плотность;
  • поверхностное натяжение;
  • градус замерзания и кипения;
  • электропроводность.

Кислотность продукта расскажет о его свежести. Общая и конкретная кислотности отличаются друг от друга. Первая показывает концентрацию составляющих продукта с кислотностью. У парного молока показатель нормы варьируется от шестнадцати до восемнадцати °Т (градусы Тернера).

Когда молоко выдоили и не стали обрабатывать, кислотность начинает расти. Это происходит за счет реакции молочного сахара.

О качестве свидетельствует активная кислотность. У парного молока она колеблется от 6,4 до 6,7 по уровню рН. Получается, что у данного продукта реакция слабокислая.

Более высокой кислотностью обладает молозиво. Это первое, получаемо в течение недели после отела молоко. У него указанный показатель стартует от сорока градусов Тернера. Поэтому его не принимают на заводы для переработки.

В белках молока есть основные и кислотные группы. Так что если капнуть к него немного щелочи или кислоты, то это не повлияет на рН. Это значение влияет на баланс между полезной и вредной микрофлорой, термостойкость продукта и насыщенность ферментами.

Кислотность находится под влиянием нескольких моментов:

  • породы коровы при равных условиях содержания животных;
  • времени лактации;
  • нарушений в качестве и режиме питания.

К примеру, если корове дают излишки корма с белком и фосфором, то будет расти и кислотность. Щелочной состав меняется в сторону увеличения, если у буренки есть мастит. Также если хранить молоко не в холодильнике, а в тепле, то кислотность тоже повысится. Все, что ниже 16 °Т и выше 20 °Т, относится к браку.

Буферные свойства

Держать рН на одном уровне при разбавлении щелочью и кислотой могут буферные системы. Чем выше этот показатель, тем больше понадобится усилий для его коррекции.

К примеру, в сто кубических сантиметров молока нужно добавить определенное количество кислоты для изменения рН на единицу. Это количество кислоты и есть буферная емкость молочной продукции. При возникновении кислоты баланс между разными буферными системами меняется и рН уменьшается.

Если бы у молока не было указанных свойств, то нельзя было бы готовить кисломолочные продукты, сыры, творог. Низкий уровень рН плохо влияет на закваску. При брожении лактозы молочная кислота обязана нейтрализоваться. В этом помогают буферные системы.

Ещё по теме: Особенности развития двойни у коровы

Окислительно-восстановительные свойства

В молоке обязательно находятся химические компоненты, которые способны не только окисляться, но и восстанавливаться. К ним причислены разные витамины, ферменты и прочие составляющие. Данный показатель обозначают Е. У обычного сырого молока он будет 0,25—0,35 В.

Восстановительные свойства продукта растут параллельно с нагревом, активностью микроорганизмов и наличия металлов.

Молочнокислая среда понижает Е до 0,06 в молоке, до 0,15 в сыре и еще больше. Когда в продукте преобладает кислый привкус, значит произошло повышение окислительно-восстановительного потенциала среды.

Бактерицидные показатели продукта

У молока из-под коровы всегда были поклонники. Примечательно, что этот продукт достоин уважения не только за питательные свойства и свою полезность.

Если животное абсолютно здорово и дойка проводилась с соблюдением норм гигиены, то парное молоко можно считать почти стерильным.

Посторонняя микрофлора появляется в нем из-за внешних факторов:

  1. соприкосновение с грязной кожей коровы, выменем;
  2. неочищенные доильные аппараты;
  3. тары для получения и перевозки продукта.

Примечательно, что в данном случае не имеют значения заболевания и воспаления. Важны лишь санитарные нормы и первичная переработка молока.

У напитка всегда присутствуют бактерицидные свойства. Пока они работают, продукт не портится. Бактерицидная фаза молока – это время после дойки до активизации этих свойств.

Время фазы как раз зависит от градуса хранения, болезней животного, количества дней лактации, индивидуальных особенностей организма, условий содержания и кормления.

Так, если по завершнии доения охладить молоко до четырех градусов, то фаза будет длиться сутки. Если остудить до нуля градусов, то двое суток. Получается, что технологические свойства молока коров показывают качество и пищевую ценность продуктов, их выход и способность держать свои качества при хранении.

Физические показатели продукта

Данные свойства находятся в тесной связи с химическими характеристиками молока. К примеру, умение продукта превращаться в творог или кефир из-за агрегатных способностей белка относится к физическим показателям.

Плотность

Среди физических свойств важное значение имеет плотность, потому что демонстрирует натуральность молока. В норме величина должна варьироваться от 1027 до 1033 килограммов на кубический метр. Цифры зависят от следующих моментов:

  1. чем больше жирность, тем меньше плотность;
  2. чем больше солей, белков и лактозы, тем плотность выше;
  3. замер проводится через два часа после доения и не раньше;
  4. у молозива плотность больше;
  5. заболевания вымени снижают показатель до 1024.

Почему в разговоре о плотности употребляется натуральность? Это значит по плотности вычисляют разбавленное молоко или нет. Если к каждому объему продукта прибавить десять процентов воды, плотность уменьшится на три килограмма на сантиметр кубический. В то же время, добавив обезжиренное молоко в разбавленный напиток и сняв верхний слой со сливками, плотность восстановится на прежнем уровне.

Ещё по теме: Какой корм нужно давать корове после отёла?

Особенно часто показатель падает зимой и весной из-за отсутствия минеральных добавок в корма. Поэтому за кормлением крупного рогатого скота тщательнее следят в сухостойный период.

Посчитать плотность несложно. Берется соотношение массы молока при температуре в двадцать градусов и воды при температуре четыре градуса по Цельсию. Объемы жидкостей берутся равные.

Если снизить давление, то и находящихся в молоке газов будет меньше и плотность тоже. А вот стерилизация или другая подобная обработка не меняет плотность.

Вязкость

У молока вязкость вдвое больше, чем у воды. Ряд факторов оказывает воздействие на данное свойство в сторону увеличения:

№Полезная информация
1больше доля сухих веществ в молоке
2шарики жира должны быть маленькими и в большом количестве
3температура нагрева выше 55 градусов
4технологическая обработка с изменением казеина (сложный белок) увеличивает вязкость при изготовлении творога, кефира и других кисломолочных продуктов

Снижение вязкости при повышении температуры является необратимым экспериментом. Поскольку после охлаждения напитка до первоначальной температуры его вязкость будет выше значения до этой процедуры.

Поверхностное натяжение

Это свойство отражает длину границы между воздухом и молоком. Поверхностное натяжение зависит от:

  1. внешней температуры;
  2. химических признаков продукта;
  3. технологической обработки;
  4. сроков хранения;
  5. наличия кислорода.

У молока примерно на треть меньше поверхностное натяжение, чем у воды.

Избыток белковых веществ образует пену. Она нужна при производстве масла, мороженого и других лакомств.

Органолептические показатели продукта

Все перечисленные свойства молока напрямую не касаются потребителя. Их учитывает производитель при всевозможных манипуляциях с продуктом и его производными.

Для обывателей большую важность имеют ароматные, цветовые и вкусовые качества.

«Правильным» молоком принято называть однородную жидкость без наличия комочков или песка. У него чисто-белый либо бледно-бежевый цвет. Очень резкий или насыщенный запах должен насторожить. Что влияет на эти свойства?

  1. Цвет получается из белка и жировых шариков. Каротин придает легкий желтоватый оттенок.
  2. Сладкий и одновременно соленый вкус придают лактоза, хлориды, жир и белки.
  3. Нежность и мягкость привкуса привязаны к жирности. Чем жирнее молоко, тем оно обычно вкуснее.

Узнать, как пахнет холодное молоко, непросто. Поэтому его нужно разогреть.

Если напиток хранили вместе с рыбой, маслами, бензином и прочими жидкостями, то молоко обязательно впитает в себя посторонние ароматы.

Также при нарушении правил доения в ведре со свежим удоем может оказаться навоз или грязь. Они также изменят в худшую сторону запах продукта. Также повлияет хранение в плотно закрытой посуде, когда быстро размножатся вредные микроорганизмы.

Ещё по теме: Как берут анализ крови у коровы?

Вкус молока также легче определить, если его подогреть. Нужно набрать немного напитка в рот и немного подержать. Всевозможные продукты воздействуют на вкус продукта. Редька, репа, полевая горчица и прочие придадут ему неприятный привкус. Соответственно полынь, люпина, лопухи прибавят горечи.

Стоит слишком долго держать молоко, сметану либо масло в холодильнике, у них появится прогорклость, «старый» вкус. Дело в том, что молочный жир разлагается и приводит к этим неприятным вкусовым ощущениям.

А если оставить жидкость в ржавой посуде, прибавится металлический оттенок во рту. Долгое держание при температуре минус десять градусов с гнилостными бактериями приведет к молоку с мыльным вкусом.

На внешние характеристики также влияют заболевания животного. Маститы, кетоз и прочие воспаления и инфекции меняют привычный естественный вкус в худшую сторону.

Также о болезни коровы можно узнать по консистенции продукта. В нем будут примести, хлопья, сгустки. Когда молоко сквашивается, может появиться слизь. Она связана с активностью стрептококков и других бактерий.

Водянистая или густая консистенция узнается по медленному выливанию из одной чаши в другую.

Использование свойств

Проверенное свежее молоко разрешено употреблять человеку. При обработке его физические и химические свойства меняются, их можно варьировать в нужную для производителя сторону. Кипячение, томление, упаривание продукта приводит к получению разных продуктов.

Сегодня молоко стало неотъемлемой частью жизни людей, давая выбор людям с аллергическими и другими заболеваниями.

Достаточно дать молоку постоять, будут готовые сливки. Если отстояться еще некоторое время в зависимости от желаемого результата, образуется кефир, творог, простокваша, йогурт и прочие. Знание главных свойств молока позволит получать от него максимальную пользу и выгоду.

responded with an error: Bad Request

Источник: https://GoFerma.ru/zhivotnovodstvo/korovy/fiziko-himicheskie-svojstva-moloka-korovy.html

1. Физико-химические свойства молока

Основные физико-химические свойства молока коровы

Плотность– масса молока при 200С,заключенная в единице объема (кг/м3).У коров она колеблется в пределах1027-1033. Данное свойство молока обусловливаетсяплотностями его компонентов.

Зависитплотность молока от температуры(снижается с ее повышением) и химическогосостава. Сразу же после доения плотностьмолока ниже по сравнению с плотностью,определенной через несколько часов, засчет повышенного содержания газов вмолоке и понижения плотности жира ибелков в результате температурногорасширения. Поэтому плотность следуетконтролировать через 2 часа после дойки.

Наплотность может влиять кормлениеживотных, болезни их и др. Она изменяетсяпри фальсификации – понижается придобавлении воды (каждые 10% добавленнойводы способствует уменьшению плотностина 0,003 кг/м3),повышается при подснятии сливок илиразбавленииобезжиренным молоком. По величинеплотности судято натуральности молока.

Температуразамерзания -температура, при которой молокопревращается в твердое состояние. Этотпоказатель длямолоканаходится в пределах 0,51—0,59°С.Он изменяется при разбавлении молокаводой, при добавлении к нему соды, приповышении кислотности, при изменениихимического состава молока, призаболеваниях животных.

Температуракипенияпридавлении 760 мм рт. ст. составля­ет100,2—100,5 °С.

Вязкость(внутреннее трение) —свойство среды оказывать сопротивлениеотно­сительномусмещению ее слоев. В среднем вязкостьсоставляет 1,8х 10-3 (колебания от 1,3 до 2,2)сантипуазы(Па.С – Паскальсекунда ) при 20°С.Обусловлена она в ос­новномсодержанием белков, жира и их агрегатногосостояния. Измеряют специальным прибором– вискозиметром.

Поверхностноенатяжение—сила, действующая вдоль по­верхностижидкости.

Оно обусловлено тем, чтомолекулы, нахо­дящиесяна границе раздела двух фаз (газ ижидкость), испы­тывают притяжение состороны жидкости и очень слабоепри­тяжениесо стороны газовой фазы.

Молекулыжидкости, находящиеся на поверхности,притягиваются нижележащими молекуламии стремятся уйти с поверхности внутрь.Поверхностное натяжение молокав среднем составляет 44 .10-3Н/м.

Коэффициентпреломленияотражаетпреломление света (из­менениенаправления) при прохождении черезграницу раздела двухсред. У коровьего молока этот показательколеблется от 1,3440до 1,3485.

Коэффициентпреломления молока обусловлен показателямипреломленияводы, лактозы, казеина, сывороточныхбелков, со­лей,небелковых азотистых соединений.

Позначению показате­ляпреломления молока и молочной сыворотки, измеренной с помощьюрефрактометров (АМ-2, РПЛ-3 и др.), можноуста­новитьсодержание в молоке сухого обезжиренногоостатка, белкови лактозы. При добавлении к молоку водыпоказатель преломлениямолочной сыворотки понижается в среднемна 0,2 единицына каждый процент добавленной воды.

Электропроводностьмолокаобусловливается главным обра­зомионами Cl-,Na+,K+,Н+,Ca2+,Mg2+и другими и составляет 39,5 х 10-4Ом (0,46 электрических импульсов в минуту).Она зависит от состояния здоровьяживотных, перио­далактации, породы и др. При маститах электропроводность молока животных повышается, прифальсификации молока во­дой— понижается.

Окислительно-восстановительныйпотенциал (Е)характеризуетокисляюще-восстанавливающуюспособность молока.

К вещест­вам,способным к окислению или восстановлению,относят ви­таминС, кислород, лактофлавин, токоферол,цистин, пигменты, ферменты, продуктыжизнедеятельности микроорганизмов.

Всвежем сы­роммолоке окислительно-восстановительныйпотенциал состав­ляет250—350 мВ. Снижается он при развитии вмолоке микро­организмов,при нагревании молока и связанным сэтим улету­чиваниемкислорода и разрушением витамина С.

Удельнаятеплоемкостьмолока– количество тепла, выраженное в кДж,необходимое для нагревания 1 кг молокана 10С. Она составляет 3,81 – 3,88 кДж\кг (или —0,910—0,925 ккал/кг). Обу­словленаона химическим составом. Данный показательнеобходимдля определения затрат тепла и холодадля нагревания и охлаждениямолока.

Теплопроводность– характеризует свойство продуктапередавать тепло. За единицу измерениятеплопроводности принят Ватт наметр-Кельвин (Вт/м.К). Теплопроводность молока увеличиваетсяс повышением температуры и незначительноуменьшается с увеличением содержанияв нем жира. При 200Ссреднее значение составляет 0,5 Вт/м.К.

Титруемаякислотностьвыражаетсяв градусах Тернера (°Т)—количество миллилитров 0,1 н. растворагидроокиси нат­рия (калия), необходимоедля нейтрализации 100 мл или 100 г продукта(1°Тсоответствует 0,009% молочной кислоты).Кис­лотностьсвежевыдоенного молока 16—18 °Т.

Титруемаякислот­ностьмолока обусловливается наличием белков(4—50Т),кислыхсолей (около 11 °Т) и двуокиси углерода(1—2°Т). Данный показательзависит от состояния здоровья, кормовогорациона, породы,периода лактации и др.

Он являетсякритерием оценки свежести и натуральности молока.

рН(активная кислотность)—концентрация свободных ионов водородав молоке (моль/л). Отражает степеньдиссоциации кислот и кислых солей.

рНцельного молока — в среднем 6,7 (приактивности ионов водорода 2 х 10-7моль/л) и колеблется от 6,6 до 6,8.По величине рН оценивают качество сырогомолока и молочных продуктов.

Междутитруемой и активной кислотностьюмо­локапрямой взаимозависимости нет.Свежевыдоенное молоко может иметьвысокую титруемую кислотность, но малуюактивную. При хранении сырого молокатитруемая кислотность изменяетсязначительно быстрее, чем активная.Несовпадение активной и титруемойкислотности объясняется буферностьюмолока.

Буфернаяемкостьмолокаопределяется количеством мл ще­лочиили кислоты, которое необходимо добавитьк 100 мл моло­ка,чтобы изменить величину рН на единицу.

Источник: https://studfile.net/preview/6398578/page:55/

Физико-химические свойства молока, характеризующие его качество

Основные физико-химические свойства молока коровы
Категория: Молоко и молочные товары

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светлопреломлением.

По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер.

Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки.

На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы.

Однако кислый характер молока определяют не только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации содержащихся в молоке кислот и кислых солей.

Активная кислотность является одним из показателей качества молока. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гидрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что, несмотря на повышение титруемой кислотности, рН молока до определенного предела не изменяется.

Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты сдвигается равновесие между отдельными буферными системами и снижается рН.

Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.

Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1,027-1,032 г/см3. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир.

Плотность молочного жира — 0,931, белка — 1,451, лактозы — 1,545, солей — 3. Таким образом, подснятие жира повышает плотность, разбавление водой — понижает.

При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах Колебания плотности молока.

Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды.

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,74 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль.

Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой).

Температура замерзания, как и осмотическое давление молока, у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока.

Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,55-0,56 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока она составляет 1,67-2,18 сП.

Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на одну треть ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,2 °С.

Источник: https://znaytovar.ru/new631.html

Дача круглый год
Добавить комментарий