Cостав коровьего молока

.1.Состав коровьего молока

В коровьем молоке (далее по тексту — молоко) различают истинные компоненты, синтезируемые в процессе обмена веществ при секреции мо­лока, и неистинные (посторонние, чужеродные) — антибиотики, пестици­ды, тяжелые металлы, радиоизотопы и т. п., попадающие из кормов и дру­гих источников. Количество вторых небезопасно для здоровья населения и регламентируется соответствующими документами.

Показатели химического состава — среднее содержание (в г/100 г ко­ровьего молока) — приведены ниже:

вода87,3
сухие вещества12,7
в том числе:
белки3,2
в том числе:
казеин (αs1-, αs2-, β-, χ-фракции)2,6
сывороточные белки0,6
в том числе:
β-лактоглобулин0,30
α-лактальбумин0,12
альбумин сыворотки крови0,04
иммуноглобулины0,05
лактоферринСледы
белок оболочек жировых шариков0,02
липиды3,6
в том числе
молочный жир3,55
фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин)  0,03
стерины (холестерин, ланостерин, 7-дегидрохолестерин)0,01
углеводы4,8
в том числе:
лактоза4,55
глюкоза, мг0,05
галактоза, мг0,08
олигосахаридыСледы
минеральные вещества0,7
в том числе:
макроэлементы, мг:
кальций120
калий146
натрий50
магний14
фосфор95
сера29
хлориды110
микроэлементы, мкг:
Fe67
Cu12
Se2
Zn400
F20
J4
Mn6
Mo5
Co0,8
Sn13
Al50
Sr17
Cr2
витамины:
водорастворимые:
тиамин (В1), мг0,04
рибофлавин (В2), мг0,15
пантотеновая кислота (В3), мг0,38
ниацин (РР), мг0,10
пиридоксин (В6), мг0,05
биотин (Н), мкг3,20
фолацин (В9), мкг5,00
цианокобаламин (В12), мкг0,40
аскорбиновая кислота (С), мг1,50
жирорастворимые:
А, мг0,03
D, мкг0,05
E, мг0,09
F, мг0,21
K, мг0,03
витаминоподобные соединения, мг:
оротовая кислота10,00
n-аминобензойная кислота0,01
холин и др.23,60
пигменты:
β-каротин, мг0,02
ксантофиллыСледы

а также: ферменты, в том числе дегидрогеназы, каталаза, плазмин. ксантиноксидаза, липаза, амилаза, пероксидаза, фосфатаза, лизоцим и др.

; гор­моны: пролактии, окситоцин, соматотропин, кортикостероиды, андрогены, эстрогены, прогестерон, тироксин, протогландины и др.

; посторонние химические вещества: антибиотики, токсичные элементы, бактериальные токсины, пестициды, радионуклиды (90Sr, 137Cs, 131J, диоксины, детерген­ты, микотоксины и др.; газы, в том числе СО2, О2, Н2.

Следует отметить, что вследствие биологического происхождения мо­лока, а также с учетом развития средств измерения, его химический со­став, приводимый в технической литературе различными авторами, мо­жет отличаться по отдельным компонентам от приведенных значений.

Как видно из этих данных, наибольший удельный вес (более 85%) в молоке занимает вода, а на остальные компоненты (белки, липиды, угле­воды и др.), входящие в состав сухих веществ или сухого остатка, прихо­дится около 13%.

отдельных компонентов в молоке непостоянно. Оно из­меняется в течение лактации и зависит от породы, возраста животных, ра­ционов кормления, болезней, условий содержания, районов разведения скота, климатических условий, времени года и т. п.

Вода. Вода молока является диспергирующей средой и растворителем органических и неорганических веществ. Большая часть содержащейся в мо­локе воды (83…87%) находится в свободном состоянии, а меньшая часть (3…3,5%) — в связанной форме.

Свободная вода — это вода, являющаяся растворителем органических и неорганических соединений молока (лактозы, минеральных веществ, кис­лот, ароматических веществ и т. п.).

Как растворитель, свободная вода уча­ствует во всех биохимических процессах, протекающих в молоке при вы­работке молочных продуктов.

Она легко удаляется при сгущении, сушке и переводится в состояние льда при замораживании молока.

Связанная, или адсорбционная вода — это вода, удерживаемая моле­кулярными силами гидрофильных групп молекул белков и других поли­меров. По форме связи с компонентами (продуктом) вода, согласно клас­сификации П. А. Ребиндера, делится на три группы: вода химической свя­зи; вода физико-химической связи; вода физико-механической связи.

Наиболее прочной является химическая связь воды в химических со­единениях и кристаллогидратах (органически связанная вода).

Эта связь возникает при строго определенных стехиометрических соотношениях и с трудом разрушается при надевании.

В молочных продуктах органически связанная вода представлена водой кристаллогидратов молочного сахара (С12Н22О11 • Н20). Ее можно удалить при нагревании гидратной формы са­хара до температуры 125…130 °С.

Физико-химическая связь воды характеризуется средней прочностью, она образуется в результате притяжения диполей воды полярными груп­пами молекул белков (а также фосфолипидов, олигосахаридов и др.).

При адсорбировании воды диполи располагаются несколькими слоями вокруг гидрофильных центров молекулы белка, образуя так называемую гидратную (водную) оболочку.

От интенсивности и прочности гидратной обо­лочки зависит стабильность мицелл казеина и жировых шариков.

Первый слой оболочки, представляющий собой ориентированные не­подвижные молекулы воды, связан с белком наиболее прочно, последую­щие слои — с меньшей энергией связи.

Воду первого слоя называют влагой мономолекулярной адсорбции; воду остальных слоев — влагой полимолекулярной адсорбции, свойства которой существенно отличаются от свойств свободной воды

Связанная вода по своим свойствам значительно отличается от сво­бодной воды [3, 7, 8].

Она не замерзает при низких температурах (-40°С и ниже), не растворяет электролиты, имеет плотность, вдвое превышающую плотность свободной воды, не удаляется из продукта при сушке и т. п. Свя­занная вода в отличие от свободной недоступна микроорганизмам.

Поэто­му для подавления развития микрофлоры (а также химических реакций) в пищевых продуктах свободную воду полностью удаляют или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие компоненты (сахар, соли, много­атомные спирты, белки и т. п.).

При этом понижается величина так назы­ваемой «активности воды». Под активностью воды (aω) понимают отноше­ние давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре.

Вода физико-механической связи по свойствам ближе к свойствам сво­бодной воды. Она механически захватывается и удерживается ячейками структуры (и капиллярами) продукта. В сыре — это влага смачивания и влага макропор.

Сухие вещества. В состав сухих веществ молока входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины и др.

Массовая доля сухих веществ молоке составляет 11…14% и зависит от его состава. Массовая доля сухого обезжиренного остатка (COMO) колеб­лется от 8 до 9%. Сухой остаток (особенно количество в нем белка) являет­ся наиболее ценной частью молока, максимальное сохранение которого необходимо при производстве сыра.

Белки. Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,8 до 3,6%. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они необходимы для обеспечения нормаль­ного развития и роста теленка, а также играют значительную роль в пита­нии людей.

Классификация и биологические функции белков. Основными группами белков молока являются казеины (75…85% общего количества белков) и сывороточные белки — глобулины, альбумины (15…22%).

Казеин и сывороточные белки не являются гомогенными, а состоят из смеси различных белков.

Классификация белков молока представлена в табл. 1.1.

Таблица 1.1  Классификация и основные показатели белков молока

Белок в обезжиренном молоке, г/100 млМолекулярная массаИзоэлектрическая точка, рН
Казеины:
αs1 -казеин1.2…1.5~23 0004.44…4,76
αs2 -казеин0.3…0.4~25 000
χ-казеин0.2…0.4~19 0005.45…5,77
β-казеин0,9…1,1~24 0004,83…5,07
Сывороточные белки:
β-лактоглобулин0,2…0,4~18 0005,1
α-лактальбумин0.06…0.17~14 0004,2…4,5
альбумин сыворотки крови0.04~66 0004,7…4,9
иммуноглобулины0.04…0.09150 000… 1 000 0005,5…8,3
лактоферрин(2…35) ? 10-376 500

Примечание. Классификация белков составлена на основе номенклатурной схемы, раз­работанной Комитетом по номенклатуре и методологии молочных белков Американской на­учной ассоциации молочной промышленности.

К белкам следует также отнести ферменты, некоторые гормоны (пролактин и т. п.) и белки оболочек жировых шариков.

Биологические функции почти всех белков молока определены. Изве­стно, что казеины являются собственно пищевыми белками.

Они макси­мально расщепляются пищеварительными протеиназами в нативном со­стоянии, в то время как обычно глобулярные белки приобретают эту спо­собность только после денатурации (М. П. Черников).

Казеины обладают свойством свертываться в желудке новорожденного с образованием сгуст­ков высокой степени дисперсности.

Кроме того, они являются источни­ком кальция, фосфора и магния, а также целого ряда физиологически ак­тивных пептидов (так, при частичном гидролизе χ-казеина под действием химозина в желудке освобождается гликомакропептиды, регулирующие процесс пищеварения — уровень желудочной секреции; физиологическая активность, по-видимому, присуща и растворимым фосфопептидам, об­разующимся при гидролизе β-казеина).

Не менее важными биологическими функциями обладают сывороточ­ные белки. Так, иммуноглобулины выполняют защитную функцию, явля­ясь носителями пассивного иммунитета, лактоферрин и другой белок — лизоцим, относящийся к ферментам молока, обладают антибактериальными свойствами.

Лактоферрин и β-лактоглобулин выполняют транспортную роль — переносят в кишечник новорожденного железо, витамины и другие важ­ные нутриенты. Сывороточный белок α-лактальбумин имеет специфичес­кую регуляторную функцию: он необходим для процесса синтеза лактозы.

В-лактоглобулин является ингибитором фермента плазмина.

Аминокислотный состав белков. Белки молока содержат почти все ами­нокислоты, обычно встречающиеся в белках (табл. 1.2).

В состав белков молока входят как циклические, так и ациклические аминокислоты — нейтральные, кислые и основные, причем преобладают кислые.

Количество отдельных групп аминокислот в белках, определяе­мое породой, индивидуальными особенностями животных, стадией лак­тации, сезоном и другими факторами, обусловливает их физико-химичес­кие свойства.

Белки молока по сравнению с глобулярными белками дру­гих пищевых продуктов содержат сравнительно много лейцина, изолейцина, лизина, глутаминовой кислоты, а казеин — также серина и пролина (но мало цистеина), сывороточные белки характеризуются высоким со­держанием серосодержащих аминокислот.

По содержанию и соотношению незаменимых аминокислот белки моло­ка, особенно сывороточные, относятся к биологически полноценным белкам.

Структура баков. В настоящее время известны первичные структуры всех фракций казеина, α-лактальбумина, β-лактоглобулина и трех компо­нентов бывших протеозопептонов. Получены некоторые данные о вто­ричной, третичной и четверичной структурах основных белков молока и предложены модели структуры мицелл казеина.

Для наглядности на рис. 1.1 представлена схема первичной структуры χ-казеина.

Установлено, что γ-казеины являются фрагментами полипептидной цепи β-казеина, так как образуются в результате расщепления последнего плазмином молока. Так, γ1-казеин представляет фрагмент с 29-го по 209-й аминокислотный остаток цепи, γ2-казеин — с 106-го по 209-й и γ 3-казеин – с 108-го по 209-й.

Источник: https://alternativa-sar.ru/tehnologu/mol/v-v-kuznetsov-g-g-shiler-spravochnik-tekhnologa-molochnogo-proizvodstva-syry/382-1-1-sostav-korovego-moloka

1.2Состав молока

Cостав коровьего молока

Молоко-жидкость, секретируемая молочнымижелезамимлекопитающихчерез 5-7 суток после родов, предназначеннаядля питанияноворожденных. Сложныйхимический состав, взаимность отдельных

компонентовобусловливают специфические свойства,высокую пищевую и биологическуюценность молока. (32)

Молокосельскохозяйственных животных – ценныйпищевой продукт. Наибольшее распространениев питании людей получили молоко коровьеи продуктыего переработки, так как содержат всенеобходимые вещества в форме,легко усвояемой организмом. (24)

Молоко-незаменимый продукт питания человека,а также естественная пищановорожденных животных, которую, пообразному выражению академикаИ.П. Павлова, приготовила сама природа.

Вего состав входят белки, молочный жир,молочный сахар, соли, микроэлементы,витамины. Всего в молоке содержитсяболее 90 разных

4

веществ: 20аминокислот, 20 жирных кислот, 25 минеральныхсолей, 12

витаминов,20 ферментов, молочный сахар и д.р. (26)

Компонентымолока образуются из тех веществ, которыепоступают с кровьюв молочную железу в виде предшественников:молочный сахар – из глюкозыи галактозы; белок из аминокислот; жир- из глицерина и жирных кислот,которые содержатся в кормах. (30)

Составосновных компонентов коровьего молокаколеблется в пределах: белок- 2,7- 3,7%, жир- 2,7-6,0%, молочный сахар – 4,0 – 5,6%, минеральныевещества – 0,6 – 0,85%

Белкимолока: казеин (2,7%), лактальбумины (0,4%),лактоглобулины (0,1%),ферменты, низкомолекулярные белки,протеазы и пептоны. Молочныйжир – смесь различных триглицеридов, вкоторых растворены веществас высокой биологической активностью(жирорастворимые витаминыи др.

), содержит более 40 жирных кислот.Основной углевод молока- лактоза (молочный сахар), легкосбраживаемая молочнокислой микрофлорой.Парное молоко содержит все витамины имикроэлементы, необходимыедля нормальной жизнедеятельностиорганизма (Г.К.Кильвайн, 1979,Н.В.

Барабанщиков, 1980г.

5

Таблица 1.1

Химический состав коровьего молока

Наименование компонентов компонентов, %
в среднемПределы колебаний
Вода8783-89
Сухие вещества12,511-17
Жир3,82,5-6
Фосфатиды0,050,02-0,08
Стерины0,030,01-0,06
Белки3,32,4-5
В том числе:
Казеин2,72,2-4
Альбумин0,40,2-0,6
Глобулин0,10,05-0,15
Другие белки0,10,05-0,2
Азотосодержащие небелковые вещества0,050,02-0,08
Молочный сахар (лактоза)4,74,0-5,6
Минеральные вещества0,80,6-1
В том числе:
Соли неорганических кислот0,60,5-0,9
Соли органических кислот0,20,1-0,4
Витамины (А,В1,В2,С,D,Е,РР),мк/кг26,917,9-38
Ферменты
Пигменты0,020,01-0,04
Газы, мл%73-15

Некоторыекомпоненты молока, как, например,альбумины, глобулины, витамины,минеральные соли, попадая в кровь,практически не подвергаются изменениями через молочную железу попадают вмолоко. (Тараненко А.Г., 1986)

Образованиемолока происходит в течение сутокнепрерывно. Молоко секретируетсямолочной железой, деятельность которойтесно связана со всемиосновными функциональными системамиорганизма, в первую очередь пищеварительной,сердечно-сосудистой и дыхательной. Дляобразования 1

6

литра молока,содержащего 3,7% жира, 4,8% лактозы, 3,4%белка, 0,7%

минеральныхвеществ, через вымя должно пройти 425 кгкрови (lizell,1974, Г.И.Озимов,1965, Н.В.Барабанщиков, 1990).

Причем тольковода, минеральныевещества и около 10% белков переходят изкрови в молоко без изменений,все остальные компоненты синтезируютсясекреторными клетками молочной железы из«предшественников» – поступающих скровью веществкорма, из которых образуется молоко(Э.П.Кокорина, 1986).

Молочныйжир, фосфолипиды, стерины и другие липидымолока синтезируютсяв клетках молочной железы иDглюкозыи УДФ -галактозыпод действием фермента лактосинтазы(Н.Ю.Алексеева, В.П.Аристова,1986).

Дляобразования молока очень важны количествои характер тех химическихвеществ крови, из которых образовываютсясоставные части молока- белки, молочный жир и молочный сахар.

Образование молока являетсярезультатом деятельности всего организмав целом, так как раздражениерецепторных аппаратов вымени отражаетсяне только на его деятельности,но и на других системах организма:сердечно-сосудистой, дыхательной,пищеварительной, половой и др.(Н.В.Барабанщиков. 1983)

Молоко- высококалорийный продукт, в 100 г цельногомолока содержится58 ккал (Н.Г.Дмитриев, 1985, LabudaV,1992).

Производствомолока и молочных продуктов являетсяодной из важнейшихотраслей человеческой деятельности вовсех развитых странах мира,поскольку этот продукт является важнымкомпонентом питания людей всехвозрастов (В.И.

Хоменко, 1990). По мнениюР.Б. Давыдова, В.П. Соколовского (1986), В.В.Змиева (1976), П.В. Житенко (1987) и другихавторовособенную ценность представляют белкимолока, поскольку они содержатвсе незаменимые аминокислоты ( ТrobstА.

, 1962).

Водамолока представлена в виде свободной,связанной и кристаллизационной.Вода – важная составная часть молока(81,4 – 89,7%). В

7

водерастворены лактоза, кислоты, минеральныевещества, водо­растворимыевитамины (Н.Ф.Шуклин, 1993).

Молочныйжир служит источником энергии длячеловека и животных. Этосмесь сложных эфиров глицерина и жирныхкислот (нейтральный жир) в которойрастворены жироподобные вещества,витамины и другие важные органическиесоединения. В молоке жир представлен ввиде жировых шариков- частичек жира, покрытых оболочкой,состоящий из белков и фосфолипидов.

В 1 мл цельного коровьего молока количествожировых шариковколеблется от 1 до 12 млрд. (в среднем3-5). Количество их резко меняетсяв течении лактационного периода (А.А.Соловьев, 1952, В.Н. Хаменко,1974). При длительном встряхивании жировыешарики сбиваются в однороднуюмассу, образуя сливочное масло.

Прихранении молока жировые шарикипостепенно всплывают, в результате чегов верхней части сосуда образуетсяслой сливок. (52)

Жирныекислоты определяют физические ихимические свойства молочного жира, попоказателям которых судят о пищевойценности и качествепродукта. (44)

Источник: https://studfile.net/preview/1155447/page:3/

Коровье молоко: состав и свойства. Состав коровьего молока – таблица

Cостав коровьего молока

Этот продукт знаком каждому жителю нашей планеты. Традиционно молоко используется в пищу детьми и взрослыми. Ученые пугают нас доводами о его вредных свойствах, но поклонников у этого продукта меньше не становится.

Это обусловлено тем, что молоко – уникальный по составу и свойствам природный продукт. Кроме того, это сырье для производства огромного количества пищевых товаров, которые мы употребляем с большим удовольствием и пользой для здоровья. Давайте в этой статье более подробно изучим коровье молоко, состав и его полезные свойства.

Молоко – почти на 90% вода?

У многих этот факт вызывает удивление, но молоко действительно на 87,5 % состоит из воды. Все остальные удивительные и полезные компоненты сосредоточены в 12,5% сухих веществ. Это было определено путем стандартного высушивания образца молока до постоянного веса при температуре 105 ˚С. В результате такого процесса вода полностью выпаривается, и остаются только сухие вещества.

Но жидкая консистенция молока обусловлена не большим количеством воды, а тем фактом, что все вещества и соединения находятся в растворенном состоянии.

Молоко также характеризуется показателем СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Эта величина получается, если из молока удалить всю воду и жир. Данный показатель в норме составляет не менее 9% и служит показателем качества натурального продукта. Коровье молоко, состав которого был обеднен разбавлением водой, выдаст показатель СОМО гораздо ниже норматива.

Уровень содержания молочного жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,5%. Этот показатель строго контролируется фермерами и приемщиками сырья на заводах. Именно эта характеристика влияет на качество выпускаемой продукции: сметаны, сливок, творога.

В состав молочного жира входит около 20 жирных кислот. Он характеризуется низким показателем температуры плавления (25-30˚С) и застывания (17-28˚С). Особенность этого жира – его мелкая каплевидная структура в составе молока. Это обуславливает его высокий процент (около 95%) усвоения человеческим организмом.

Благодаря малому удельному весу, молочный жир поднимается на поверхность с образованием слоя сливок. Этот ценный продукт любим многими, и содержит массу полезных жирорастворимых витаминов: D, A, K и E. Поэтому употребление в пищу молока с природным уровнем жирности обогащает организм биологически активными веществами и благотворно влияет на здоровье человека.

В чем особенность белков молока?

Коровье молоко, состав которого включает белки в количестве 3,2%, считается ценным питательным продуктом. Этот показатель строго отслеживается и фермерами, и предприятиями соответствующей отрасли.

Белок молока прекрасно усваивается организмом человека – более чем на 95%. Его особенность – в содержании незаменимых аминокислот, дефицит которых ведет к нарушению обменных процессов. К ним относятся следующие:

  • Метионин – осуществляет обмен жиров, предотвращая дистрофию печени.
  • Триптофан – исходное вещество для синтеза серотонина и никотиновой кислоты. Его недостаток может привести к слабоумию, диабету, туберкулезу и раку.
  • Лизин способствует нормальному кроветворению. Его недостаток способен спровоцировать анемию, нарушения обмена азотистых веществ и кальцификации костей, мышечную дистрофию, сбой в работе печени и легких.

В основном белок молока состоит из казеина. Он представлен в двух формах: альфа-разновидность вызывает у некоторых людей аллергию, бета-форма воспринимается человеком хорошо.

Сывороточные, или сульфамидные белки, содержание которых в молоке – 0,6%, являются ценным питательным веществом и широко используются в пищевой промышленности.

В молоке существует микрофлора из мельчайших организмов, которые в процессе жизнедеятельности выделяют особые белковые вещества – энзимы, или ферменты. Эти структуры регулируют химические процессы в продукте и действие каждого из них строго специфично. Активность ферментов зависит от рН и температуры среды. Некоторые из них помогают оценить качество молока:

  • Липаза способствует расщеплению жиров на свободные жирные кислоты и глицерол. Это изменяет вкус молока в худшую сторону, снижая его качество. Обилие свободных жирных кислот и их окисление приводит к прогорканию продукта.
  • Пероксидаза – термоактивный энзим, служит показателем того, что молоко пастеризовали при 80˚С.
  • Каталаза расщепляет пероксид водорода до воды и кислорода. В молоке от больных коров уровень каталазы достаточно высок.
  • Фосфатаза расщепляет эфиры до фосфорной кислоты и спиртов и разрушается обычной пастеризацией. Ее отсутствие служит подтверждением нормально проведенной пастеризации.

Молочный сахар и его трансформации

В химический состав коровьего молока входит особое соединение – лактоза, или молочный сахар. Для организма человека данный компонент служит энергетическим источником. Фермент лактаза расщепляет лактозу до глюкозы и галактозы.

Молочный сахар помогает подавлять деятельность патогенной гнилостной микрофлоры. Лактоза благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую деятельность организма человека.

У некоторых людей существует проблема неприятия молочного сахара, именуемая лактазной недостаточностью. Этот недуг может быть врожденным или развивается с годами. Причиной может стать перенесенное заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от питья молока.

Микроорганизмы вырабатывают, как уже говорилось, особый фермент – лактазу, который расщепляет молочный сахар с образованием более простых соединений: глюкозы и галактозы. Первое из полученных веществ является излюбленной пищей для большинства бактерий.

Далее вот что происходит с глюкозой, входящей в состав коровьего молока: микроорганизмы сбраживают ее, выделяя молочную кислоту, спирт и углекислый газ. В кишечнике человека в результате этой трансформации создается слабокислая среда, что благотворно влияет на развитие полезной ацидофильной микрофлоры.

Деятельность бактерий гниения при этом подавляется.

Минеральные вещества молока

Коровье молоко, состав которого включает органические и минеральные компоненты, является источником ценных нутриентов для организма человека. Особенность его в том, что взаимное действие веществ приводит к их наилучшему усвоению. В составе молока можно выделить следующие макроэлементы:

  • Кальций – присутствует в легкоусваиваемом виде и в балансе с фосфором. Он находится в виде ионов (10%), в форме фосфатов и цитратов (68%), в соединении с казеином (22%). Общее содержание этого элемента в молоке – 100-140 мг, причем летом этот показатель ниже.
  • Фосфор, содержание которого колеблется в пределах 74-130 мг, присутствует в двух видах. Он входит в состав неорганических соединений в виде фосфатов кальция и других металлов. Также фосфор включен в органические вещества – эфиры, казеин, фосфолипиды, ферменты, нуклеиновые кислоты.
  • Магний, содержание которого находится в пределах 12-14 мг, благотворно влияет на нервную, пищеварительную и репродуктивную функцию человека, повышает иммунитет.
  • Калий (135-170 мг) и натрий (30-77 мг) поддерживают осмос и буферность всех жидких сред организма человека. Они повышают растворимость многих минеральных соединений и кислот, мицелл казеина;
  • Хлор (90-120 мг) является показателем здоровья животного. Повышение его концентрации на 30% указывает на наличие мастита у коровы.

В составе молока находится также большое количество микроэлементов.

Несмотря на то что их содержание очень мало, эти вещества оказывают огромное влияние на нормальное функционирование человеческого организма.

В молоке содержится железо, медь, цинк, марганец, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец. Все они обеспечивают физиологичное течение процессов в организме человека.

Показатели составных компонентов молока могут разниться. На эти данные оказывают влияние порода коров, качество кормов, время года и многое другое. Но средний состав коровьего молока, таблица которого приведена ниже, сводится к следующим показателям:

Состав коровьего молока
Наименование компонентаПределы содержанияУсредненный показатель
Вода85,0 – 90,087,8
Сухой остаток10,0 – 15,012,2
Белки2,8 – 3,63,2
Казеин2,2 – 3,02,6
Альбумин0,2 – 0,60,45
Глобулин0,05 – 0,150,1
Прочие белки0,05 – 0,20,1
Лактоза4,0 – 5,34,8
Жиры2,7 – 6,03,5
Триглицериды3,5
Фосфолипиды0,03
Холестерин0,01
Минеральные компоненты0,7
Лимонная кислота0,16
Ферменты0,025

Полезные и вредные микрокомпоненты молока

В состав цельного коровьего молока входят также витамины, ферменты и пигменты. Их содержание измеряется сотыми и тысячными долями процентов, но ценность этих веществ очень велика. Они обладают большой биологической активностью, и даже очень небольшое их присутствие важно для организма человека.

В настоящее время в молоке обнаружено около 50 витаминов, среди которых есть водорастворимые – В1, В2, С – и жирорастворимые – A, D, E, K. Наличие этих биологически активных компонентов обуславливает пользу молока для здоровья человека, так как их влияние на физиологию трудно переоценить.

Но в состав этого продукта могут входить и вещества, которые способны нанести вред организму. Их содержание также очень мало, но даже эти небольшие дозы могут причинить большой ущерб здоровью человека. К ним относятся:

  • Токсичные элементы: мышьяк (не выше 0,05 мг/кг), свинец (не выше 0,1 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг).

Они могут попасть в состав молока вместе с кормами или с тарой. Их количество строго нормируется и контролируется.

  • Микотоксины, в частности афлатоксин М1, являются высокотоксичными продуктами плесневых грибов с выраженным канцерогенным эффектом. Попадает в молоко вместе с кормом, не устраняется пастеризацией. Его содержание строго нормируется пределами 0,0005 мг/л.
  • Антибиотики – тетрациклины, пенициллины, левомицетин, стрептомицин.
  • Ингибиторы – сода и другие моющие и дезсредства.
  • Пестициды и радионуклиды (стронций-90, цезий- 137) – вместе с кормами.
  • Гормоны в виде эстрогена содержатся в парном молоке. Поэтому во избежание гормональных нарушений такой вид продукта детям давать не рекомендуется.
  • Различные патогенные и условно патогенные микроорганизмы.

Таким образом, коровье молоко, состав и свойства которого напрямую зависят от питания и условий содержания животных, может принести не только пользу, но и вред. При покупке этого продукта стоит доверять промышленным компаниям, зарекомендовавшим себя на рынке.

Как правило, такое молоко проходит лабораторные испытания на всех стадиях технологического процесса, и содержание в нем всех полезных и вредных веществ строго контролируется. Продукт, купленный у частника на стихийном рынке – это загадка, причем как для продавца, так и для покупателя.

Не стоит рисковать собственным здоровьем, поддавшись на заманчивый призыв купить «настоящее домашнее молоко».

Чем примечательно козье молоко?

Некоторые люди в настоящий момент отдают предпочтение козьему молоку.Они объясняют это наличием у продукта явных плюсов. Состав козьего и коровьего молока действительно несколько отличается. Вот некоторые факты, подтверждающие разность этих двух продуктов:

  • кобальта в козьем молоке превышает аналогичный показатель в коровьем продукте в 6 раз.
  • В козьем молоке практически отсутствует альфа-1S-казеин, что дает ему статус гипоалергенного продукта.
  • лактозы в молоке коз меньше, чем в коровьем, на 53%. Этот факт делает его легким для усвоения людьми с лактозной недостаточностью.
  • Жирность козьего молока – 4,4%, причем 69% кислот – полиненасыщенные и борются с холестерином.
  • В козьем молоке намного меньше патогенных микроорганизмов.

Какое молоко лучше?

Какое молоко употреблять в пищу – коровье или козье – решать вам. Оба продукта достойны уважения и по праву считаются ценными и полезным для здоровья. Главное – помнить о безопасности и не покупать товар сомнительного качества. Не поддавайтесь искушению попробовать парное молоко с рынка.

В нем может быть множество болезнетворных бактерий и токсических веществ. Лучше всего покупать прошедшее должный контроль и сертификацию. Таким образом можно обезопасить себя и свою семью от той угрозы, которую оценить невооруженным взглядом просто невозможно.

Пейте качественное молоко с удовольствием!

Источник: https://FB.ru/article/195590/korove-moloko-sostav-i-svoystva-sostav-korovego-moloka---tablitsa

Состав коровьего молока

Cостав коровьего молока

20 мая 2019.
Категория: Статьи.

Химический состав коровьего молока различается в зависимости от породы коровы, ее возраста, условий содержания и питания. Коровье молоко состоит на 87% из воды, 4,6% из лактозы, 3,4% из белка, 4,2% из жира, 0,8% из минералов и 0,1% из витаминов.

Витамины и элементы

Витамины – группа веществ, необходимых для нормального функционирования, роста и развития клеток организма. Они выполняют важные функции в организме, помогая усваивать углеводы, белки и жиры. Молоко содержит водорастворимые органические вещества, такие как:

  • витамин В1, или тиамин, способствует выработке соляной кислоты, которая отвечает за расщепление компонентов пищи и обеспечивает усвоение питательных веществ;
  • витамин B2, или рибофлавин, помогает преобразовывать питательные вещества в энергию, способствуя быстрому обмену веществ;
  • витамин В3, или ниацин, способствует здоровому функционированию нервной и пищеварительной систем;
  • витамин B5, или пантотеновая кислота, необходима для образования красных кровяных телец и помогает преобразовывать пищу в энергию;
  • витамин В6, или пиридоксин, участвует в более чем 100 ферментативных реакциях, протекающих в клетках организма, помогая человеку усваивать аминокислоты из пищи и создавать новые эритроциты;
  • витамин В12, или кобаламин, функционирует в качестве кофермента, который облегчает синтез ДНК; имеет решающее значение для синтеза новых клеток, в том числе красных клеток крови;
  • витамин С играет важную роль в ряде функций организма, включая выработку коллагена, L-карнитина и некоторых нейротрансмиттеров. Аскорбиновая кислота способствует метаболизации белков, а его антиоксидантная активность связана со снижением риска возникновения некоторых видов рака;
  • витамин В9, называемый фолиевой кислотой или фолатом, является питательным веществом, необходимым для роста и развития организма.

Уровень содержания жирорастворимых витаминов в молочных продуктах зависит от содержания жира в них. Молоко содержит следующие жирорастворимые органические вещества:

  • витамин А, или ретинол, улучшает зрение и стимулирует иммунную систему;
  • витамин D важен для поддержания баланса кальция и фосфора в организме и помогает усвоению кальция;
  • витамин E, или токоферол, является необходимым для правильного функционирования внутренних органов. Он знаменит своими антиоксидантными свойствами, которые уменьшают действие свободных радикалов и борются с воспалением;
  • витамин K участвует в реакциях свертывании крови, метаболизме костей и синтезе белка.

Минералы выполняют широкий спектр жизненно важных функций для организма: от поддержания здоровья костей и зубов до нормальной работы скелетных мышц и сердца. Среди минеральных веществ, присутствующих в молоке, выделяют:

  1. Кальций. Придает твердость костям и зубам.
  2. Магний. Имеет решающее значение для более чем 300 ферментативных биохимических реакций, происходящих в организме.
  3. Фосфор. Участвует в формировании костей и зубов.
  4. Калий. Необходим для функционирования нервной системы и помогает мышцам сокращаться.

Средний состав молока коровьего, таблица которого приведена ниже, сводится к следующим показателям:

Состав коровьего молокаВитамины и минералыКоличество, мг
Тиамин0,107
Рибофлавин0,447
Ниацин0,261
Пантотеновая кислота0,883
Пиридоксин0,088
Кобаламин1,07
Фолат0.5
Аскорбиновая кислота0,5
Ретинол0,068
Витамин D0,098
Токоферол0,15
Витамин K0,0005
Кальций123
Магний12
Фосфор95
Калий0,14

Продукт также содержит небольшое количество меди, железа, марганца и натрия и не является основным источником этих минералов.

Лактоза

Лактоза является природным сахаром (углеводом) в молоке, поэтому ее называют “молочный сахар”. Для того чтобы переварить лактозу, в тонкой кишке вырабатывается такой фермент, как лактаза.

Затем в организме она секретируется для расщепления лактозы на 2 моносахарида – глюкозу и галактозу, большая часть из которых впоследствии превращается в глюкозу. Этот процесс важен, потому что глюкоза является основным источником энергии в организме и единственным энергетическим материалом для мозга.

Стакан коровьего молока (250 мл) содержит 12 г лактозы, которая придает ему сладковатый вкус. Молочный сахар может быть отделен от молока для создания молочных продуктов без лактозы. Поэтому такие обработанные молочные продукты могут употреблять люди с непереносимостью лактозы.

Тем не менее, потребление молочного сахара способствует увеличению количества полезных бактерий в составе кишечной микрофлоры.

Молочный жир

Если дать молоку отстояться при комнатной температуре, на поверхности образуется слой сливок. Сливки существенно отличаются по внешнему виду от нижнего слоя обезжиренного молока. Под микроскопом видно, что сливки состоят из большого количества сфер разных размеров.

Каждая сфера окружена тонкой мембраной жировых шариков, которая действует как эмульгатор, защищающий мембрану молочного жира от разрыва. Жир присутствует в молоке в виде эмульсии «масло в воде». Эта эмульсия может быть разрушена механическим воздействием, таким как встряхивание.

Молочный жир содержит около 400 различных жирных кислот, которые делают его самым сложным из всех животных жиров. Почти все эти кислоты присутствуют в следовых количествах и только около 15 кислот встречается на уровне 1% или выше. жира в продукте зависит от активности рубца коровы и набора кормов в рационе.

Около 25% жирных кислот в молоке являются мононенасыщенными, 2,3% – полиненасыщенными и около 2,7% составляют транс-жирные кислоты. На стакан цельного молока приходится:

  • 183 мг омега-3 жирных кислот;
  • 293 мг омега-6 жирных кислот;
  • 24 мг холестерина.

Молочный жир содержит пигменты (например, каротин, который придает маслу желтый цвет) и воск. Молочный жир действует как растворитель для витаминов A, D, E и K, а также поставляет незаменимые жирные кислоты: линолевую, линоленовую и арахидоновую.

Белок

Белки обеспечивают организм энергией и необходимы для роста и восстановления покровов кожи, костей и скелетных мышц. Белки в молоке можно разделить на 2 категории: казеины и сывороточные белки. Их соотношение в продукте составляет 80:20.

Казеин является основным белком молока, его содержание колеблется от 3 до 4%. Существует четыре типа казеина (альфа-S1-, альфа-S2-, бета- и каппа-казеины), которые объединяются в структуру мицелла казеина.

Оставшаяся часть приходится на сывороточные белки – альбумин и глобулин.

Отличие коровьего молока от козьего

Сравнение состава коровьего и козьего молока представлено в таблице ниже:

Пищевая ценность 250 мл продукта в порцииКозье молокоКоровье молоко
Калории, ккал169149
Белки, г98
Жиры, г107,9
Углеводы, г10,913
Кальций, %3320

Преимущества козьего молока:

  • молекулы молочного жира намного меньше, чем в коровьем молоке, что делает продукт более усваиваемым;
  • на 25% меньше лактозы, поэтому оно считается менее аллергенным;
  • содержание кальция и белка выше, чем в коровьем;
  • содержание холестерина ниже, что полезнее для поддержания здоровья сердца и сосудов.

Козье молоко является хорошим источником белка, содержит меньше лактозы, на 13% больше кальция, на 25% больше витамина В6, на 47% больше витамина А и на 134% больше калия, в отличие от коровьего.

В составе коровьего молока больше витамина В12 и фолиевой кислоты, в которых многие люди испытывают острый дефицит.

Продукт содержит больше витамина B6, что помогает справляться с утренней тошнотой при беременности.

Источник: https://kratko-obo-vsem.ru/articles/284-sostav-korovego-moloka.html

Дача круглый год
Добавить комментарий